할머니나 어머니가 국이나 찌개를 다시 끓여서 보관해야 한다고 알려 주시곤 합니다. 다음에서 재가열 보관이 효과가 있는지 알아봅니다.
재가열의 효과 및 문제점
- 국이나 찌개를 다시 끓여 재가열하면 일시적으로 세균 증식을 억제할 수 있고, 끓는 물 온도(약 100도)는 대부분의 식중독균을 죽이는 효과가 있습니다.
- 그러나 이미 생성된 세균 독소나 내열성 포자(예: 클로스트리디움 퍼프리젠스, 바실루스 세레우스)는 100도에서도 완전히 파괴되지 않거나 시간이 오래 걸려, 재가열만으로는 안전을 완전히 보장하지 못합니다.
- 특히 국이나 찌개를 실온에 오래 두어 ‘위험 온도대’(20~60도)에 노출되면 세균이 급격히 증식할 수 있으며, 이후 재가열해도 독소는 제거되지 않을 수 있어 식중독 위험이 큽니다.
분석
- 국과 찌개는 수분과 영양분이 많아 세균 증식에 최적 조건이며, 특히 여름철이나 환절기에는 실온 보관 시 세균 증식 위험이 높습니다.
- 재가열은 세균을 죽이는 데 도움을 주지만, 이미 생성된 독소 제거에는 한계가 있어 위생적인 조리와 보관이 병행되어야 합니다.
- 전자레인지 재가열 시 고르게 가열되지 않을 수 있으므로 중간에 섞어주는 것이 중요합니다.
대응방법 및 안전한 보관·재가열법
- 조리 후 국과 찌개는 가능한 빨리 식혀서 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 합니다. 뜨거운 상태로 오래 두면 세균이 증식하기 쉽습니다.
- 냉장 보관 시 2~3일 이내에 섭취하는 것이 안전하며, 냉동 보관 시에는 해동 후 한 번만 재가열하고 재냉동은 피해야 합니다.
- 재가열은 내용물 전체가 74도 이상으로 충분히 가열되도록 해야 하며, 끓는 상태로 만드는 것이 권장됩니다.
- 냉장고 온도 유지, 잔열 제거 후 보관, 주기적인 냉장고 청소, 음식 상태 자주 확인 및 빠른 소비도 중요합니다.
- HACCP 기준에 따르면 식중독균 사멸을 위해 중심 온도 75도 이상에서 1분 이상 가열하는 것이 효과적입니다.
국과 찌개 가능한 빨리 식히는 방법
- 얼음물이나 찬물에 담가 식히기
냄비째로 얼음물이나 찬물이 담긴 큰 통에 넣어 식히면 냄비 바닥과 벽면을 통해 빠르게 온도가 내려갑니다. - 소량씩 나누어 담기
국이나 찌개를 여러 개의 작은 용기에 나누어 담으면 음식 전체가 빠르게 식어 세균 증식을 줄일 수 있습니다. - 저어주기
식히는 동안 국이나 찌개를 가끔 저어주면 내부 온도가 고르게 내려가 빠르게 식힐 수 있습니다. - 뚜껑을 열어두기
뚜껑을 닫으면 열이 갇혀 식는 속도가 느려지므로 식히는 동안은 뚜껑을 열어두는 것이 효과적입니다. - 환기가 잘 되는 곳에 두기
실내 온도가 낮고 통풍이 잘 되는 곳에 두면 자연스럽게 식는 속도를 높일 수 있습니다.
이러한 방법들은 국과 찌개를 빠르게 식혀 세균 증식을 억제하고 안전하게 보관하는 데 도움이 됩니다.
식은 후 밀폐용기에 옮기지 않고 냄비 채 냉장고 보관하는 경우 여러 문제
- 공기 접촉 부족과 세균 증식 위험
냄비 뚜껑만 덮은 상태로 보관하면 완전히 밀폐되지 않아 공기 중 미생물이 침투할 수 있고, 일부 부위는 산소가 부족한 혐기성 환경이 되어 클로스트리디움 퍼프리젠스 같은 내열성 식중독균이 증식할 위험이 있습니다. - 음식의 신선도 및 맛 저하
밀폐용기에 담지 않으면 냄비 내부와 냉장고 내 습도 및 냄새가 음식에 영향을 미쳐 변질이 빨라질 수 있습니다. 공기와 접촉이 많아지면 음식 표면이 마르거나 냄새가 배일 수 있습니다. - 냉장고 내 위생 문제
냄비 채 보관 시 음식물이 냄비 밖으로 흘러나오거나 냄비 뚜껑이 완전히 밀착되지 않으면 냉장고 내부가 오염될 수 있고, 이는 다른 식품의 오염으로 이어질 수 있습니다. - 보관 기간 단축
밀폐용기에 보관하는 것보다 냄비 채 보관 시 음식의 신선도 유지 기간이 줄어들어 2~3일 이내에 섭취하는 것이 권장됩니다.
권장 대응방법
- 국이나 찌개는 식은 후 가능한 빨리 소분하여 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 것이 위생적이고 신선도 유지에 효과적입니다.
- 냄비 채 보관 시에는 뚜껑을 완전히 밀착시키고, 랩 등으로 한 번 더 밀폐하는 것이 좋습니다.
- 냉장고 온도는 4도 이하로 유지하고, 보관 기간은 2~3일을 넘기지 않는 것이 안전합니다.
결론
국과 찌개를 재가열하면 세균 증식을 일시적으로 억제하고 일부 세균을 죽일 수 있으나, 이미 생성된 독소는 완전히 제거되지 않을 수 있어 안전하지 않을 수 있습니다. 따라서 조리 후 빠른 냉장 보관과 충분한 재가열, 보관 기간 준수가 필수적입니다. ▷ 저는 주로 재가열하여 먹으면 안전하다고 생각했는데 그렇지 않을 수도 있고, 편리상 주로 냄비째 보관하는데 좋지 않다고 하니 난감합니다. 소분은 용기도 마땅치 않고 랩으로 싸야 할까요.